第422章惊艳沪上名厨大赛！
大赛开始之前几位评委都做了发言，最后又由市政的那位周主任带着大家学习了红宝书和几条最高指示，等走完一系列流程正式开始比赛已经是两个小时之后了。 沈华浓：(⊙o⊙) 不得不说，这场比赛的组织方将时间掐得刚刚好，他们学习完，正好国际饭店的午餐用餐时间结束了，饭店的厨房全部都空了出来，供参赛选手使用。 国际饭店不愧是远东第一高楼和沪市的心脏，包括沈华浓在内一共有四十三名参赛厨师，还有近八十名的副手，国际饭店的后厨也能很轻松的容纳了，而且每位选手都分到了一个独立灶台包括整套的锅灶铲刀具等基础厨具。 此外，如果选手还需要炉子和其他厨具，可以自己去厨具室内挑选，饭店还配备了单独的食材和调料室，这些东西也是由选手去自选。 总而言之，在这里几乎感受不到食材的贫瘠和物资的匮乏，在三花宾馆待久了，沈华浓看着国际饭店内容丰富的食材室，感觉一下子往前垮了二十年，心里还颇为感慨。 李忠义跟沈华浓是一块儿进来的，问道：“小沈，你还是决定做八宝鸭？” 沈华浓点点头：“对，不改了。李师傅你呢？红烧肉？” 李忠义嗯了声。 他最拿手的就是这道红烧肉了，这次比赛的目的是比试厨师做本帮菜的水平，比赛肯定会有个排名先后，关系到自己的“江湖地位”，他当然是选择做自己的拿手菜了。 跟李忠义同样想法的人占多数，也有做八宝鸭拿手的厨师，他们选这道菜无可厚非，不过，也有些人觉得被沈华浓挑衅了，放弃自己的拿手菜就选在八宝鸭上跟她死磕，李忠义就在人群中看见了几个，不由撇嘴。 他默数了一下去挑选鸭子的人，道：“这次做八宝鸭的人可不少。现在就差不多都有十个了。” 沈华浓望着在鸭笼前挑选鸭子的人，笑了笑，道：“看来今天是不缺八宝鸭吃了，正好我就做两只，还省事了。” 这次比赛在要求上比较宽松，每位选手自选做一道菜式，但强调至少要做两份或者以上，一份供评审和参赛人员间的交流互品，其余的就供饭店客人的晚餐之用。 这次比赛的场地和食材都是由国际饭店赞助，参赛选手占了厨房也影响到饭店工作人员的正常工作，多准备几份菜作为晚餐的主打菜就算是回报了，大家也都欣然接受了。 “国际饭店几乎每天晚上都有饭局，听说今天就在这里有几个宴会，还有外国专家团过来，二十多只鸭子也不用担心会浪费，这些都是能够消耗掉的。”李忠义道。 他觉得选做八宝鸭这道菜的选手应该都只会选择做两只了，比赛时间是截止到晚餐五点半之前，现在还有不到四个钟头的时间，这个时间还有些够呛，多了也弄不完。 “行，你赶紧去选食材吧，我过去那边挑猪肉了。”李忠义道。 他做红烧肉虽然不用四个钟头这么久，但是比赛事关重大，他暗暗打算务必在每个环节都做到精益求精，做四份应是够了，这个时间也不是很充裕。 沈华浓去选了两只鸭子和其他材料回来，发现基本上所有厨师都已经选好并马上就忙开了。 虽然说菜式是自选，繁简由己，做简单的菜完全可以晚点儿再开始也来得及，不过显然没有人这么选，今天大家都是做功夫菜的。 沈华浓让王光磊帮着扇炉子烧开水，一会泡糯米和给鸭子拔毛都是用得上的，王公子也就会做这些了。 霍庭虽然也少做饭，但是比他还是要强一些，还能帮着杀鸭子，拔鸭毛也行，不过沈华浓怕他粗手粗脚拔毛的时候扯坏鸭皮，没让他沾手，吩咐他洗菜去了。 等沈华浓给鸭子拆骨的时候，这两个临时助理都不约而同的停了手上的活看过来。 他们俩昨天都听见李忠义的那番话了，王光磊是对沈华浓的实力持怀疑态度，霍庭的心情就复杂多了。 但是，当沈华浓将一副完整的鸭子骨架从鸭颈部下切的一个小口里整体剥离出来，而鸭子表面完好无损的时候，王光磊还瞪大眼睛一脸惊奇，他面上却淡淡的，一副见怪不怪的样子。 沈华浓处理第二只鸭子的时候，他甚至还默默的看了一下手表给她计时。 这方沈华浓正准备腌渍鸭子的时候，突然面前传来宋大厨的声音：“皮相完整，拆出的骨架干净，动作利索。”他看向霍庭，“她处理这只花了多长时间？” 沈华浓也看向霍庭。 霍庭望着她，平静的道：“三分钟。” 他声音不高，但是话音一落，原本热闹的厨房陡然一静。 从沈华浓后面灶台上传来的倒抽气的声音都清晰可闻，而后是嘭的一声响，却是吴三宝闻言手上一哆嗦，直接将鸭子给掀在地上了，为了跟沈华浓进行对比，他的灶台就选在沈华浓的右手边。 沈华浓今天是踢馆选手，的确是有厨师觉得自己大家风范没有将她当回事，但是大多数人还是都注意着她的，尤其这拆骨是处理八宝鸭最重要的工序了，就算是同样处理八宝鸭的选手时间紧迫，忙活之余都忍不住关注一二，现在所有人都停了手上的动作看过来了。 原本不在沈华浓灶台前的周主任和蔡会长都走过来了。 宋大厨看看沈华浓，笑道：“不错，这起码有五年以上的功底了。” 这时，于大厨颤巍巍的上前来翻看了一下案板上的鸭肉，手上一顿，忍不住惊道：“内部肌肉平滑完全无撕扯损伤，阿旺，你再来看......” 阿旺是宋大厨的小名，于大厨比他年长，论辈分还是他的师叔，这么称呼无可厚非，他不可置信的拿起另一只鸭子看了看，面上微僵，望着沈华浓嘴唇动了动，还是道：“我刚才说错了，这起码都有十年以上的功底了。” 于大厨却不怎么给他面子，意味不明的呵了声，问道：“你在厨房有四十年了吧，像她这个年纪的时候，能做到这么好吗？” 宋大厨抿抿唇，并未接这话。 叶老哈哈笑了声，道：“小沈，看来你这厨艺还真的是不错啊！” 蔡会长跟着道：“也难怪敢踢馆了，看来是有些真本事的。” 周主任手背在背后，环视全场，道：“都听到了吧，踢馆的女同志可不是说说的，你们也得拿出真本事！你们做八宝鸭的同志还没有拆骨完的，也别着急，这还不到最后，重头戏还在后头呢，结果见真章。” 沈华浓也没有跟他们客套，只笑了笑，而后继续忙自己的，拆骨也就是第一步，接下来的腌渍也是重头戏，她往鸭肉上抹了从调料室领来的调味料，也加上了自己带来的调料。 叶朴方一直没有离开，见她还特意带了调料来很是感兴趣，问道：“小沈，这是加的什么？” 沈华浓道：“听说您味觉敏锐，不如等做好了自己尝尝。” 叶朴方瞥了她一眼，笑道：“还给我卖关子啊，行！我等会肯定好好尝尝。” 做完这道工序，接下来就不用赶时间了，沈华浓也有闲心看了看别人的菜式和进度。只直接掠过了吴三宝，这一副不屑于看的姿态将对方给气得够呛，赶紧放下手上的鸭子，生怕又戳破了皮。 吴三宝刚看沈华浓拆骨的时候，心情一激动，已经毁了一只鸭子了，要是在红旗饭店，他肯定不会重做，要吃当然也是能够的，现在要比试，自然就慎重多了。 慎重归慎重，现在看沈华浓镇定的样子，他心里有些慌了，这要是输了这张老脸都没地方摆了。跟他一样想法的还包括那几个因为一时之气就放弃自己的拿手菜做八宝鸭的，已经有人听到宋大厨那番话之后就当机立断换了菜式，但还是有人咬牙坚持下来，拆骨拆得快并不影响后面的味道，鹿死谁手还难说呢！ 沈华浓一一看过，做八宝鸭中她算是最快的，不过其他人也不慢，已经有两位大厨也到了腌渍阶段，不赶时间的时候沈华浓还是更愿意用时间来腌渍，现在肯定不行，她在去腥和加速进味的时候取了个巧，目前还没有发现有人跟她做法一样，不过也是各有手段。 有用刀背轻拍打散肌肉纤维的，有人直接用针头将酱汁注射到肌肉中的，也有用搓揉法的，这三种也是有效的，不过前两种多少会破坏皮相，后一种很要技巧也颇费力，除此之外，还有别的选择，是用水果腌渍，厨房里就有人选用苹果和西瓜皮，这两种的确是这个时节的上选。 之前沈华浓也想过这种办法，除了水果，其实还可以用酸奶，一样都能够加速进味还能够使鸭肉更加饱满多汁。 酸奶这种产品在这次沪市食品厂举办的副食交流学习会上已经出现了，在崔凤英回京之后，京市那边新来的成员给他们带来了一些，天气太热，对方带来的分量也不多，老酸奶用来当菌种加了鲜牛奶重新发酵了一些。沈华浓要用的话，也能够找叶朴方弄到一些。 不过，不管是水果还是酸奶腌肉，多少都会留下一下果香或是奶香味，怕破坏传统老味道影响找证据，她就放弃了这两种法子，用了别的代替。 调料不同，处理方式不同，现在沈华浓已经基本上可以确定线索已经不在这些人当中了，唯一还能抱希望的是用揉捏法的那个，沈华浓问了一下，对方是老饭店出来的，但是她套了套话，对方就是个闷葫芦，依旧是没有任何线索，究竟是不是，只能等到最后的成品了。 她现在将注意力都放在比赛上，除了做八宝鸭，其余大厨做的菜式也很是丰富，扣三丝，白斩鸡、红烧蹄髈、腌笃鲜、草头圈子，糟香鸡这些知名菜式都有人做，沈华浓还没有发现谁是做的独一无二的菜式，至少都有两人做的是同款，红烧肉也有包括李忠义在内的三个人做。 参赛厨师多了，比做传统本帮菜，遇到这种情况也是难免，不过，做八宝鸭的还是最多的。 走了一圈之后，沈华浓对这些同行的本事基本上心里也有数了，她还暗暗给自己排了个名，结果还算满意，不过比赛成绩是由五位评委共同决定，每位评委总分二十分，除掉最高分和最低分之后再取平均值，沈华浓觉得最后结果可能还有变数，同样是八宝鸭，也有两个很出彩的。 在开始烹饪之前，还有近半个钟头的时间里只能干等着，沈华浓现在也没有跟人交谈的心思，当然也没什么人主动找她交流，有王光磊看着，她还出去透了会儿气。 今天比赛只是顺便，还得找徐炳荣留下的线索，不知道这线索会用什么方式出现，现在出来也是有碰碰运气的意思，她还暗想着，不知道会不会有人过来碰头搭讪什么的，霍庭自然是跟着她的。 他俩就在摩天厅的大窗户前看风景，在窗前站了快半个钟头，并没有发现什么疑似是线索的人或事，在去找厕所的时候，在楼梯间见到了秦存诣，他就站在十六层和十七层中间的楼梯上抽烟，神色颇为烦躁，钟劲松跟在他身后，也是一脸的凝重。 见到沈华浓和霍庭，秦存诣的动作顿了顿，然后将烟头在楼梯栏杆上捻灭了，直接转身带着钟劲松走了。 沈华浓做菜的时候，霍庭出去了一趟，沈华浓知道他肯定是去打听去了，果然，过了会儿，他回来之后也是一脸沉凝，沈华浓问他发生了什么，他也只摇了摇头，道：“回去再说，现在专心做自己的。” 五点一刻，所有评委都就位了，叶朴方是最后进来的，出去一趟之后再踏进这间厨房，他的兴致明显降低了许多，眉头紧锁，就连周主任喊他说比赛结束，问他什么章程从哪开始的时候，他还有些走神，叫了几声才回过神来，也不知道是发生了什么。 叶朴方打起精神来，道：“八宝鸭是本帮菜中的经典，说是第一也当得，既然做这道菜的最多，我们就从这道开始吧！” “小沈是唯一的女同志，又是这次来踢馆的，我们发扬风格让她来选吧，这八宝鸭你想怎么个顺序，听你的。” 他还给了个更加公正的建议：“大家都将菜摆上来，匿名。” 这样的确能够最大程度的保持公正，其他人也表示没有意见。 沈华浓之前对大家的水平已经心里有谱了，她自信是一方面，另一方面也是认为不管分数怎么样，起码对手对于她的水平也心中有数，评委品尝过后，他们也是要互相品尝的，倒是没必要弄得小家子气。 “匿名就不需要了，我相信评委的公正性。顺序听我的，那我就排第一个吧，后面的我还能排序吗？” 叶朴方点点头：“能。” 沈华浓把老饭店的耿师傅做的排在第二位，如果这位是线索人物，两个味道一样的挨着一起，更方便对比了，剩下的也都按照她心中的排名给排了，吴三宝的自然是放在最后一个。 看她这样排，其余人心里也大致有数，这就是沈华浓心目中的排名吧，还真是狂妄就将自己摆在第一位了。吴三宝更是暗恨，叶朴方倒是摇头笑了，还是年轻气盛呢。 “那咱们就开始了！” “开始！” “看外形是没有问题的，堪称完美。”蔡会长给切开了鸭腹，轻轻嗅了嗅，看眼沈华浓，然后拿了勺子先给几个评委都舀了一勺内里的馅料，又分了鸭肉。 周主任最先放下筷子，然后拿手绢擦了擦嘴，道：“的确不错，是我们沪市的味道，挑不出大错来，小小年纪已经很好，但是，也没有特别惊艳到我，八宝鸭不都是这个味道吗？我心目中觉得也就是及格了吧，看在小姑娘胆子大，多给一分当彩头，十三分！” 有人轻声嗤笑出声。 沈华浓心里呵呵，面上笑着道了谢。 这时叶朴方细细咀嚼完，也放下了筷子，手指隔空点点沈华浓，笑道：“小沈，我还真没有尝出来你放了什么，说特别吧，也说不出来，的确是我们沪市的味道，以前的老味道，当年老饭店做的就是这个味道。” 会是在老饭店吗？ 沈华浓看看隔壁耿师傅，对方依旧是面无表情，什么也看不出来。 而霍庭显然是心领神会了，老饭店总是要再去走一趟的，他本想现在就去，实在是形势紧急得很，只不过想到楼上的情形，又忍下了，还是等这边事了了带媳妇一起走，将她一人留在这里他不放心。 他静下心来，继续等着。 叶朴方继续道：“当年林师傅最擅长做八宝鸭，从他退休之后，我就再没有吃过这个味道了。” 蔡会长道：“林师傅三个月前就离开沪市投亲去了，以后怕是不会再回来了。” 这个林师傅沈华浓有印象，属于她的名册上失联人员之一，人肯定是不能马上找到了，不过老饭店...... 叶朴方摇头：“是那个味道，但是，又有点儿说不上来的差别。”他又自取了一筷子放入嘴中，还闭了闭眼睛，“很细微，很细微，跟我记忆中的味道比起来，好像层次更丰富一些，又还是那个味，算了，我也说不上来了。” 蔡会长笑道：“叶老都有词穷的时候？还记得当年叶老那词汇极其丰富的。” 叶朴方呵呵一笑，随后目光在沈华浓面前的桌面上扫过，落在她带来的那只小玻璃罐子上，问道：“那个能够给我看看吗？” 沈华浓道：“当然可以。” 叶朴方接过来，揭开了上面的盖子，端起来凑在鼻下仔细闻了闻，面上有些疑惑，急道：“给我一把汤匙。” 沈华浓从桌上拿了把干净的勺子递给他，他接过之后迫不及待的从中舀了一小勺尝了尝，先是眼睛一亮，跟着又摇摇头，而后笑道：“小沈，我知道了！你的秘方就是这个吧。” 沈华浓点点头：“对。” 叶朴方捻须沉吟两息，道：“贾思勰《齐民要术》中提到过做糟肉之法，以水和酒糟，搦只如粥，煮盐令咸，内捧炙肉于糟中，著屋下阴地，饮酒食饭，皆炙啖之......以前只当是加酒糟和盐去腥入味，倒是没有想到酒糟和盐一起发酵之后还能够有这样的效果，这是单独成了一味调味料啊，还是一加一大于二的效果！” 沈华浓冲他比了个大拇指，“叶老厉害，没错，这就是酒糟和盐一起发酵的，要是时间够的话，充分发酵个十天半个月，味道会更鲜甜。” 叶朴方笑道：“你这丫头能想到这个才是厉害，发酵时间越长原理上来说口感更醇厚一些，而且你这酒糟好像也没有酿好，味道淡了点，听你这么一说，我都想尝尝发酵个十天半个月之后用来做菜是什么滋味了。” 沈华浓也笑：“要是时间充裕的话，自己做米曲会比用这种酒糟效果还会更好一些。” “米曲？”叶朴方眯了眯眼问道。 沈华浓简单的道：“用米曲酶替代酒曲。” 在场绝大部分人都还不明所以，作为厨师谁还不会自己做点酒糟？用酒糟入菜也很寻常啊，真要他们说酒曲，米曲的区别也有人能够说上来，但是为什么用米曲会比酒曲更好，这就说不上了，只当沈华浓故弄玄虚装逼。 就有人私下跟旁边同行道：“好不好不得试试才知道？去腥不都是用酒，还米曲酶？那是用来做酱油的，当我们不懂？” “酶那不也能够用酒曲做出来？” “现在反正也拿不出来就是空口白牙一说呗。” “小姑娘，就算你八宝鸭做的及格，也别太托大太骄傲了，真正的好味那还是要一点点试出来的，练出来的，打磨出来的。” 外行看热闹，内行看门道，厨子和厨师的区别也就在于此了，叶朴方虽然不做菜，但是他在食品行业浸淫久了，又好吃会吃，一听就明白了。 他看了看嘈杂的人群，扬高了声音道：“酶虽然可以用酒曲制出来，但这两个还真的不一样，用酶来发酵粮食几乎是不会产生酒精的，这种没有酒化的米曲再加上盐后发酵，跟酒糟加盐能一样？口感好坏有时候还真不需要尝就能知道的。” 说完，他收回视线转向沈华浓，哈哈笑了两声，道：“惭愧，惭愧，小沈，刚才我说你这酒糟酒味不够，没酿好，还是闹了个笑话了，到现在我才想明白了，你这厨师当得确实不错，比你做副食品要更厉害一些，原本还想劝你改行，现在我收回这个想法，你还是好好的做菜吧！” “我就好这一口，我给你......二十分！” 这话一出，场面就是一静。 这时于大厨也从沈华浓的小玻璃瓶里沾了点儿尝了尝，点了点头，跟他几个徒子徒孙道：“个中的差别我就不多说了，你们想不明白的就多学习多尝试去，酒糟和盐发酵，米曲和盐发酵都自己去试试，这是别人的秘方都告诉你们了，是不是还要手把手给你们教一遍？还吵吵什么，自己做出来了自己去品品去！” “会质疑别人是好事，说明你思考了，就算暴露了自己的无知也不要紧，好好学还能赶上，怕就怕明明自己无知，还只会用这无知的脑子和眼光来质疑别人，那就没有救了。” “少说多练！” 说得几个刚才声音嚷得大的面红耳赤，就连周主任都神色难看极了，就算还心中不服气的，这会却也不敢再多说什么了，万一暴露了自己的无知呢。 于老颤巍巍走到沈华浓面前，看了看她，长嗯了声，道：“你这姑娘手艺确实不错，小小年纪已经比很多人都强了，他们都是没读过多少书的，这做菜的手艺都是从小一点一点的苦练出来的，只会埋头干，有个拿手菜能混口饭吃，就当自己是大师了，不会思考。 现在这有知识和没知识的差距就出来了，你学了，明白其中的道理，他们就要一点一点去试去摸索，就这一样都得多花你一个月两个月的时间，往后啊差距只会越来越大。” 说完瞥眼跟在他身后，准备随时扶他一把的李忠义，摇了摇头：“所以我说读书是有用的，多学点没坏处。” 李忠义面上微赧，他也是四十好几的人了，在一个年纪轻得能做自己闺女的同行面前被师父这么说，还是有些不好意思的。 “听见了没有？”于大厨又说了一遍。 他才赶紧点头如捣蒜，“我听师父教诲，我以后一定多读书！” “哼。”于大厨转过头，轻轻摇了摇，“你们都太安稳了，不思进取，是得给你们一些刺激，我也给这个小姑娘二十分！她刀工、火候、调味、摆盘、技巧都没有问题，我是没有看出问题的，其实，这也是给你们面子，不然等会轮到你们大家伙，再扣起分来，呵~那就不好看咯！” 老人家说得大家讪讪的。 蔡会长跟着道：“老师都给二十分，我哪里还敢扣分呢，不敢不敢，我也给二十分！老宋，接下来就看你的了。” 大家的目光就都落在一直安静的宋大厨身上。 评分规则是扣掉最低分和最高分之后再取平均分，无疑周主任给的十三分被扣掉了，同样的三个满分作为最高分原则上也是要被扣掉的，宋大厨的分数就成了关键。 当然如果他也给满分，那这个分数基本上就不用再算了。除了周主任，另外四个都堪称是沪市餐饮界的权威，如果他不是满分，按照事先定好的规则，他的分数就是平均分，最后的结果。 宋大厨慢慢擦了嘴，看向沈华浓，道：“于师傅是长辈，按理说，他的分数，我跟老蔡一样应该跟，不过，既然沈大厨说还这还能更进一步，能将你的这个调料做的更好，那我就扣一分吧，你还有进步空间。” 有人惊呼道：“十九分！” 除了分数，宋大厨对沈华浓的称呼才是更让大家心惊的，宋大厨现在是沪市厨师第一人，他称第二没人敢称第一，于老是厉害，但是已经退了，看着就时日不多了，而叶朴方毕竟只会吃，蔡会长也不如老宋成就大，至于周主任......大家直接将他忽略了。