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一定要用黄豆酱，还要最新鲜的。 最经典的是猪肉丁炸酱，还有就是三鲜炸酱，司星选了猪肉丁炸酱。 猪肉一定要五分肥五分瘦的，太肥了会油会腻，太瘦了口感又不好。 司星去肉柜里挑肉的时候发现，果然还是国家财大气粗，里面的肉都是最新鲜的，看着品相非常好，不论是五花肉还是腱子肉，几分肥几分瘦都应有尽有。 司星拿了肉，手动切丁。 后世的肉丁都是机器铰的，黏糊糊的混在一块，绝对没有自己剁出来的口感卖相好。 咄咄咄的剁肉声十分有节奏。 整个厨房只有司星这一个地方是和另一块灶头连在一起的，能互相看到对方在做什么，人家都不想呆这儿，只有蒋老和司星无所谓，干脆就选这了。 炸酱面的面是粗面，司星也自己做了，他上辈子什么都喜欢自己弄，尤其是面条。 这辈子和谢洵一起吃饭也都是自己揉面，反正平时也不忙别的，吃的东西就还是尽心做到最好，心里胃里都舒坦。 炸酱面最好的是用抻面。 和好的面团放在案板上，底下撒点干面粉，用擀面杖擀成一大片，一边切一边搓面，搓成长条以后就握起来反复抻，再把头尾切了就能下锅。 现在是三四月的天气，虽然已经立春了，还是不够热，有微微的冷风，司星就做的热面，到了七八月大暑天，炸酱面的面就该用冰水过一下做冷淘面了。 面下锅煮了。 猪肉丁就放锅里，加点葱姜蒜，先炸后炒，把猪肉里的油炸出来一点，吃着会更香，口感也更好，炒熟了就加上用水稀释过的黄豆酱，小火煮上10几分钟。 煮好的面铺在碗底，上面铺上香椿芽、掐了头的嫩豆芽、切得细细的黄瓜丝，憋憋青的莴笋片儿以及焯过水的嫩萝卜缨儿，萝卜必定要是心里美的。 都是极其细嫩的菜，一咬都卡擦卡擦的能浸出水来。 末了浇上一大勺子炸酱，旁边摆上两颗浸透了的腊八蒜。 完美、经典的炸酱面从司星手里诞生了。 从司星抻面的时候，对面的蒋老就看着了。 再看他挑了一堆的蔬菜，内心一直叹息。 他们这一代的厨师都是尽量用最少的菜完成一道菜肴，生怕串了味儿影响口感，也怕不好看，结果看看人家，七八样东西摆在一起，一点儿都不怕！ 唉。 他正感慨着，忽然闻到哪里有一股子奇怪的糊味儿漫了出来。 作者有话要说：今天想吃炸酱面了。感谢在20210228 00:00:00~20210301 20:15:34期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~ 感谢投出地雷的小天使：啾咪1个； 感谢灌溉营养液的小天使：流年、要一个肉包子10瓶；夜灵雪1瓶； 非常感谢大家对我的支持，我会继续努力的！ 第56章 边儿上一个二级厨师正尴尬地举着锅铲。 面前的锅里已经糊成了一团,黑漆漆的，大约是怕太干把锅烧坏了，他又加了小半壶的水进去,这会儿全都浮在锅上,看着恶心的慌。 注意到大家都在看他,二级厨师脸通红：我就想试一下新食材。 司星看到他旁边放着的也是酱,不过是司星之前制作好的辣椒酱,没想到这里也采购了。 看着厨师羞窘的表情，他出口安抚：这个酱不能炒太久,当初做的时候就没放油，所有的料炒好了才加的油，你现在再炒一遍很容易糊。 那厨师惊讶：您知道这个啊？ 急性子也在,他立马道：这是司老师做出来的！我刚去补了千度！ 厨师两眼放光：厉害！我刚刚尝了一下，味道特别好。 他也不说虚的,当场表示了赞叹：难怪你能成为三级厨师,看起来我要进步的地方还很多。 司星笑笑。 站在巨人的肩膀上,他必定能看得更远。 不过,说起辣椒,他想起了自己要做的第二道，陕西的油泼面。 还是他上辈子看书的时候看到的,一直念念不忘。 陈忠实的《白鹿原》里有很多的陕西美食,比如白灵做的那碗碱面放多了的臊子面,鹿子霖每日早晨都要吃的羊肉泡馍，以及改变了黑娃一生的水晶饼。 然而更吸引司星的，还是那一碗油泼面，后来又叫油泼辣子biangbiang面。 关中，也就是陕西那一块都有一句流传许久的话：门帘挂个席片子,屋里吃着biangbiang子。 后来《白鹿原》拍了电视剧以后，司星也对他们大口嗦面的场景印象深刻。 里面仙草把裤带宽的油泼面下锅煮熟，捞进碗里以后放上臊子，拿热油一泼，筷子一拌，辣味就能冲进鼻子里。 和前头做的炸酱面要用刀切不同，油泼面的面条不切，是擀成粗/长条以后，往中间抹上油，直接抻开的，抻开以后撕成两条直接就能下锅，起锅以后撒上葱花碎、花椒粉和盐以及黄瓜丝之类的配菜，用烧的滚烫的菜籽油在上面浇上三浇，这碗面就好了。 司星按着步骤走。 完成的油泼面红通通的，看着就很喜庆。 有些人做油泼面的时候抻面不到位，把面弄得很厚，但是清朝时期有本《素食说略》里曾说：其以水和面，入盐、碱、清水揉匀，复以湿布，俟其融合，扯为细条。煮之，名为桢面。