第1447章 冰糖肘子的做法（上）
换上衣服化好妆之后，就可以开始制作了。 刚开始陶亮有点不适应，不光是穿着新厨师服化着妆的缘故，还有衣领上夹着的麦克风，他说话时候总会不自觉的低头，生怕声音录不进去一样。 徐拙又跟他聊了一会儿，等陶亮彻底调整好状态之后，便开始制作了。 首先是把要用到的食材和配料装在小碟子里摆好。 这些配料主要有好几个猪前肘，一小盆冰糖，少量食盐，老抽生抽等，另外就是葱姜花椒八角香叶桂皮等香料了，很简单。 不过在这些配料中，徐拙看到了一卷棉线。 “亮哥，这棉线是做什么用的？” 陶亮拿着这圈棉线在手中抛了抛说道：“这是捆肘子用的，这样做出来的肘子比较完整，卖相比较好。” 说完他拿着小盆，里面接了一些清水，放盐后搅拌一下，将手中的棉线放进了盐水中。 “棉线在用之前，要用盐水浸泡一下，这样不仅有消毒杀菌的作用，而且也能提高棉线的韧性，使得棉线更加结实。” 棉线泡水之后，便正式开始拍摄。 摄像机开机后，徐拙首先面对镜头介绍了一下陶亮。 作为自己第一个拉拢的鲁菜厨师，加上山东味道的良好口碑，所以徐拙介绍的时候，不自觉就详细了一些。 而陶亮作为一个在京城闯荡了二十多年的厨师，口才方面是没得说的，所以，经过了开头一点不适应之后，陶亮很快就进入了状态。 介绍完陶亮之后，陶亮就开始面对镜头介绍冰糖肘子这道菜。 冰糖肘子是一道在全国范围内都非常流行的美食，从东三省到华北平原，从长江流域到岭南地区，全都有这道菜。 不过虽然都是一道菜，但是做法上却多少有些不同。 有直接炖的，有先焯水再炸的再煮的，甚至还有蒸的，做法非常多。 另外在形式上，有去骨的，有不去骨的，也有去骨后整形的，甚至还有去骨后切成大块的。 做法上多种多样，味道上也不一而足。 这道菜虽然名叫冰糖肘子，配料中也会用到冰糖，但在具体的做法上，冰糖的用量和做法，区别很大。 比如有的冰糖肘子，只是用冰糖炒了个糖色，而有的冰糖肘子，却几乎是用冰糖炖出来的。 “这道菜的做法非常多，我今天教大家的只是其中一种，我不敢保证这样做出来的冰糖肘子是最正宗的，但我能保证，味道绝对是最棒的。” 陶亮介绍完之后吗，便开始动手制作。 首先是烧肘子皮。 猪肉的表面有大量的毛孔和汗腺，里面不仅有杂质，而且还有异味，所以吃之前烧一下，不仅能够去除异味，还可以消除心理上的那种障碍。 反正对于有洁癖和强迫症的人来说，这样烧一下，吃的时候才更放心一些。 烧肘子很简单，直接用便携式喷枪喷一下就行，不用烧太过，肉皮表面变黄略略发黑就行，这样就能把猪皮烧透，同时也能把一些去去干净的猪毛给烧光。 烧好之后放进温水中清洗一下，然后就可以进行焯水制作了。 陶亮把烧好的肘子放进锅里，然后加入清水，里面放入葱姜料酒，再稍微来一点白醋。 放好之后，开火烧水。 “放醋的目的是为了让肉皮松软，这些肉皮刚刚烧过，所以有点收缩，所以焯水的时候放点白醋，肉皮酒会再次松弛，吃起来口感也会变得更好。” 陶亮生解释完这些之后，便拿着勺子，站在锅边准备从锅里打浮沫。 锅里的水不少，烧开需要几分钟，所以这个时候，摄像师们暂停了拍摄。 这一关摄像机，大家都放松了不少，陶亮更是用纸巾擦了擦脑门上的汗水，嘴里嘟囔着说道：“我感觉比在厨房忙活俩小时都累。” 徐拙赶紧夸他镇定什么的，让他放松，不用那么紧张。 趁着这个空档，大家喝水的喝水，吃东西的吃东西，等到锅里的水即将烧开的时候，便重新回到自己的位置上。 继续拍摄。 经过几分钟的调整之后，陶亮对于视频的拍摄更加得心应手。 水开后，他娴熟的用勺子把锅里的浮沫打出来，然后继续煮制。 “像肘子这类比较厚实的食材，焯水之后一定要再多煮一会儿，只有这样才能把肉彻底焯透，再做的话肉的味道会更好。 要是水开就出锅的话，那只把肉皮部分的杂质给煮出来了，里面的依然还会有杂质。” 陶亮解释了一下延长焯水的原因，然后拍摄就继续暂停了。 拍这类视频就是这样，需要不停的暂停继续，为的就是剪辑时候更方便一些。 当然了，虽然暂停了拍摄，但这会儿却不能休息，因为这会儿得拍肘子在锅里被沸腾的水煮制的那种画面。 虽然成片中，这样的镜头最多只用两三秒，但没有的话，总觉得会少点什么。 锅里的肘子继续煮制十分钟之后，陶亮将肘子从锅里捞了出来，用热水冲洗一下之后，然后开始进行做冰糖肘子最重要的一步。 捆肘子。 用棉线把肘子从头到尾缠一遍，这是让肘子保持形态完整的关键步骤。 陶亮把冲洗干净的肘子稍稍晾一下，等到表面没有水分的时候，便把盐水中一直泡着的棉线拿出来，细细的往肘子上缠绕。 缠的时候也有讲究，不能层层叠叠密密麻麻的缠，这样的话热量不容易进入到肘子中，做出来的肘子不容易酥烂。 但也不能缠得太稀疏，太稀疏的话肘子就没了作用，肘子煮时间长的话，该怎么烂还会怎么烂。 所以正确的缠法是，从一头开始缠起，间隔大概在一厘米左右。 缠到头之后系一下，然后再缠回去，这样棉线就会在肘子表面形成一个均匀的网格，肘子就会被密封起来，就算再怎么煮制，肘子也依然能够保持完整的形态。 等所有肘子全都捆好之后，就可以进行煮制了。 不过在煮之前，还需要先把煮肘子用的卤汤准备好。 这卤汤跟平时煮肉的卤汤可不一样，因为这里面，会用到大量的冰糖，冰糖肘子好吃的秘密，全在这卤汤里。