第一百一十九章：五步骤
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大部分的面料理，都会经过选面、和面、醒面、溜条还有抻面这五个过程。 首先是“选面”一般要选择新鲜的高筋面粉是最高不过的选择，因为其主要原因就是只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 而在选面上，不管是秦寿还是齐天佑选择的都是高筋面粉，这没有什么可说的。 再来就是“和面”，和面可以是面料理制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。 温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30c，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高。 其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。 而在秦寿原来所在的世界还有“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的说话。 当然这里所说的“灰”，实际指的就是碱。 “两位选手面粉里都放入了食用盐和碱，这样不但可以保证面团的香味，还能让面的味道更加劲道，而且目前是夏天，选用凉水和面也是最好的选择。”其中一个评审这样看着两人点头道。 再来就是“醒面”。醒，即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 现在秦寿和齐天佑都已经经过了选面、和面、醒面三个过程，现在进入了第四步，也是最关键的一个步骤“溜条”。 所谓“溜条”指的就是力气大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。 将条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。 最后然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 这里看似说起来十分的简单，但实则上这是最考验面点师傅的一个技巧规程，不但需要足够的力气，而且更多的需要技巧。 而此时，齐天佑正在进行的便是这个过程。 只见他双手在烹调台上动了起来，速度十分熟练，没有多少的拖泥带水，几分钟的时间里只见他进行了“捣、揉、抻、摔”等步骤，只见面粉团被搓成了圆条。 做完这个步骤之后，最后一步的自然是关键的“抻面”。 只见齐天佑手握圆条的两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，随后只见他将其 两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。 再来又看到他将面条拉长之后，把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。 抻拉时的速度很快，用肉眼几乎看不见他拉面的速度。 如此一一步下来，被称之为一扣。 然而齐天佑在拉下了“一扣”之后，却没有停下来。 “一扣……两扣、三扣！” “喂，这齐天佑拉了三扣都没有停下来，他…这是打算做什么啊？” 这时候坐在评审台的林静白不由站了起来，失声道：“我知道了，齐天佑要做的抻面难度最高的，龙须面！” 这话落下，所有人皆是大惊！ “哦哦哦，这真是太惊人了啊。齐天佑将面抻到了七扣，现在他手中的面已经由一根变成了128根，这真是太惊人了！”主持人如此惊呼道。 一些对于面制作不是很了解的人，听到这些话不由疑惑了起来，他们都不是很明白，这所谓的“扣”是什么意思。 于是乎，林静白在一次冲到了解说的身份，解释了起来道：“所谓的‘扣’，就是将面的两端对折，这样面在变细的同时根数也会增加，这个过程被称之为‘一扣’。 在不断的把面对折的过程中，面条的根数也会成2倍的倍数增加，现在齐天佑抻到了七扣，那么也就是2的七次方，也就是将一根面成了128根！” 虽然听起来十分的困难，但制作起来却十分的困难，因为随着扣数的增加，抻面的难度会呈现几何的增长，越到后面越是困难。 “那个，严云老师，目前可查的纪律中，最高可以将面拉到多少扣？”林静白询问着身旁同样作为评审的严云道。 严云想了想，道：“我记得是20扣，那是出自一位面点宗师之手。” 感受着四周众人的对齐天佑惊讶的目光，低着头正在进行揉捏面粉团的秦寿却一言不发。 “龙须面吗？我记得当年阿飞在特级厨师考核的时候做的也是龙须面吧，当时他拉出来的扣数是——20扣！所以说，那时候的阿飞就已经是这个世界宗师级别的实力了吗？”秦寿在心里觉得有些好笑，突然也觉得有些嘲讽。 上一世，他身边会做龙须面的不止是宫廷御厨兰飞鸿一人而已，还有大陆第一面点师钢棍解，他也能将龙须面拉到20扣。 当然，其中还有被称之为“面点王”的罗根，听说他在黑暗料理界的时候，就有人看到他将其拉到22扣！ （未完待续。。） ..